なぜウイスキーから消毒薬の味がするのか? — ピート(泥炭)完全攻略

ウイスキーを初めて口に含んだとき、「あれ?これ、なんだか病院の消毒薬の味がするんだけど?」とグラスを置いたことはありませんか。正露丸、絆創膏、ヨード、果ては灰皿まで思い浮かべるあの独特な香り。結論から言えば、これは欠陥ではなく意図された個性であり、その正体こそピート(peat)です。この記事では、消毒薬の味の正体とピートが何なのか、なぜよりによってそんな香りがするのかを、ゆっくり解きほぐしていきます。

その味は「欠陥」ではない — ピートとは?数千年が醸した泥炭

ピート(peat)は、日本語で泥炭(でいたん)です。スコットランドのような冷涼で湿った地域の沼地(ボグ)で、苔・ヘザー・草といった植物が枯れたあと、酸素の足りない水の中で完全に腐りきれず、数千年のあいだ少しずつ押し固められて積もった堆積層です。いわば石炭になる直前の段階の植物の化石です。

現地ではこのピートをレンガ状に切り出して乾かし、燃料として使います。薪が貴重だったスコットランドの島嶼地域では、ピートは長らく暖房と料理の燃料でした。そして、まさにこの「ピートを燃やす」という行為が、ウイスキーに決定的な痕跡を残します。

ピートはどうやってウイスキーに入るのか麦芽を「煙で」乾かす

ウイスキーは大麦を発芽させた麦芽(モルト)で作ります。発芽させた大麦は発芽を止めるために乾燥させなければなりませんが、このとき窯(キルン)でピートを燃やした煙で乾かすと魔法が起きます。湿った麦芽の表面に、煙の中の香り成分がそのままくっつくのです。

• ピートを燃やすキルンの下で湿ったピートを燃やすと、濃い煙が立ちのぼる。
• 煙が麦芽を通り抜ける濡れた麦芽の上へ煙が上がり、煙の中の香り化合物が表面に吸着される。
• フェノールが残る煙の中のフェノール(phenol)系化合物が麦芽に染み込み、その後すべての工程を経ても香りとして生き残る。
• グラスの中へ糖化・発酵・蒸留・熟成を経て、ついにそのスモーキー・メディシナルな香りが一杯に収まる。

ピートをまったく使わない麦芽で作ると、すっきりして滑らかな「ノンピーテッド(unpeated)」ウイスキーになり、ピートの煙をまとわせると「ピーテッド(peated)」ウイスキーになります。消毒薬の香りは、ひとえにこのピート乾燥の段階で決まるのです。

なぜよりによって「消毒薬」の味なのか犯人はフェノール化合物

核心はピートの煙の中のフェノール系化合物です。一種類ではなく、複数の兄弟が混ざっています。代表的に — グアイアコール(guaiacol)は焚き火・燻製・焦げ臭を、クレゾール・キシレノールは薬品・タールの感じを、そしてフェノールそのものは、私たちが知るまさにあの消毒薬・絆創膏の香りを放ちます。

「消毒薬みたい」は錯覚ではありません。
実際に同じ系統の分子なのです。

フェノール(石炭酸)は19世紀から実際に消毒薬として使われた物質です。外科医のジョゼフ・リスターが手術室の消毒に石炭酸を導入したのが有名ですね。だからウイスキーの中のフェノール香を鼻が嗅ぐと、脳は自然に「病院の消毒薬」という記憶を引っ張り出してくるのです。ラフロイグのようなウイスキーで絆創膏・ヨード・消毒綿の感じが強く出る理由です。

ここにアイラ(Islay)島の秘密がもう一つあります。この島のピートは海辺の湿地で作られ、海藻・塩気を含んでいます。そのためアイラウイスキーは、スモーキーさに加えてしょっぱくヨードのような海の香りが重なり、いっそう強烈な「消毒薬・海」のキャラクターを帯びます。ラフロイグ・ラガヴーリン・アードベッグはみなこのアイラ出身です。

「PPM」という数字ピートの強さを測る単位

ピートウイスキーを探していると、PPMという数字に出会います。phenol parts per million、つまり麦芽に染み込んだフェノール濃度を意味します。数字が大きいほど、より濃いピートをまとわせたという意味です。おおまかな感覚をつかんでみると:

では、どう楽しむか好き嫌いを超える魅力

ピートウイスキーは、ウイスキーの世界で好き嫌いが最も極端に分かれるジャンルです。最初の一口では「これをなぜ飲むの?」と思っても、ある瞬間に焚き火・スモークベーコン・バーベキューのような香りとして迫ってき始めると、抜け出すのが難しくなります。

次にウイスキーから消毒薬の味がしたら、それは作り損なった酒ではなく、数千年前の沼地の土を燃やした煙がグラスの中に生きている証拠です。その事実を知って、もう一口含んでみれば、同じ香りもきっと違って感じられるはずです。

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