ウェーブコーヒーフィルターの世界 — フィルターの形が変えるカップの味

同じ豆、同じグラインダー、同じ湯温。それなのに、ドリッパーを替えただけでカップが変わります。一方はすっきりとシャープに弾け、もう一方は丸くまとまり、甘さが長く尾を引く。その違いのまんなかにあるのがフィルターです。

ハンドドリップをしていると、豆や挽き目、湯の注ぎ方には気を配るのに、フィルターは「ただの紙」と思いがちです。けれどフィルターの形と紙は、湯がコーヒーを通り抜ける道を変え、その道がそのまま味になります。今日はその中でも、近ごろぐっと人気を集めているウェーブフィルターを中心に据え、形ごとにカップがどう分かれるのかをひもといていきます。

FILTER SHAPE形がカップを変える — 円すいと平底

フィルターは大きく二つに分かれます。先のとがった円すい形(ハリオ V60、ケメックス)と、底が広く平らな平底形(カリタ ウェーブ、フェロー スタッグ)。形が違えば、湯がコーヒー層を抜けていく仕方も変わります。

円すいは湯を中央に集め、深いコーヒー層を通します。たとえるなら漏斗ですね。湯が一点に集まって素早く落ちていくため、中心部がより濃く抽出されます。流れが速いぶん酸味や香りがくっきりと立ち、軽やかで澄んだカップになります。その代わり、湯が片側にばかり道をつくるチャネリングや、縁の乾いた箇所ができやすく、注ぎがぶれると味も一緒にぶれます。

平底は逆です。コーヒー層が浅く広く敷かれ、湯が表面全体を均一に通っていきます。抽出が均一なので味のバランスが整い、甘さとボディがふっくらと立ち上がります。注ぎが少しぎこちなくても結果が大きく崩れないので、よく「寛容な」ドリッパーと呼ばれます。

米国 UC デイビス コーヒーセンターが SCA・ブレビルとともに行った研究では、フィルターバスケットの形は挽き目に劣らずカップに大きな影響を与えました。初心者のテイスターでも形による味の違いに気づき、それより大きな変数はロースト度合いだけでした。

THE WAVEウェーブフィルター、何が違うのか

ウェーブフィルターは、日本のカリタが作った平底ドリッパーカリタ ウェーブに使う紙です。名前のとおり側面に波模様のひだがぐるりと入っており、底は平らで小さな穴が3つ開いています。この2つがウェーブのほぼすべての性格を作ります。

① 小さな穴3つが速度を抑えてくれる

V60 は底に大きな穴が一つなので、湯の落ちる速度が挽き目や注ぎにそのまま振り回されます。ウェーブは小さな穴3つが流れの上限を決めています。湯がどれだけ勢いよく注がれても、穴が許すぶんしか落ちないので、コーヒーが湯に浸かっている時間が安定して保たれます。手が少しぶれてもカップが大きく外れない理由です。

② 波状のひだが紙を壁から離す

ひだ(20枚前後)は、濡れた紙がドリッパーの壁に貼りつくのを防ぎます。紙と壁のあいだに空気層ができ、その空気が断熱材の役割を果たして温度を守り、コーヒー層のまわりを空気が通ることで水路が片側に偏りません。チャネリングが減り、抽出が均一に広がるわけです。

紙そのものも一役買います。カリタ ウェーブ フィルターは日本で針葉樹パルプを酸素漂白して作られており、紙の味が少なく流れが一定だと評価されています。サイズは1杯用の155(約 250ml まで)と、2〜3杯用の185(約 350〜500ml)が標準で、円すいフィルターとは形が違うため互いに替えて使うことはできません。

FIELD GUIDEフィルター別の特徴をひと目で

現場でいちばんよく使う四つを整理しました。同じ円すいでも、ケメックスのように紙が厚いと性格がまた変わります。

THE PAPER紙が作る違い — 漂白・厚み・素材

形と同じくらい、紙も味を変えます。三つだけ覚えておけば十分です。

漂白 vs 無漂白

白い紙は酸素や塩素で漂白したもの、茶色がかった紙は漂白していないものです。よく無漂白のほうが紙の味が出ると言われますが、実は漂白の有無に関係なく紙の味は出ることがあります。だから色を気にするよりも、淹れる前に熱湯でフィルターを一度すすぐ習慣のほうが大切です。紙の味も抜け、フィルターが壁にしっかり密着します。

厚み

厚い紙は流れを遅くしてオイルをより捕らえ、澄んで軽い方向に傾きます(ケメックスが代表)。薄い紙はより多くの成分を通し、香りとボディを生かします。あるチャンピオンバリスタは、ダークローストには厚い紙(0.28mm)、ミディアムには薄い紙(0.15mm)、ライトにはアバカフィルターを選んで使うそうです。正解ではなく、方向を示す一例です。

素材 — 紙・金属・布

同じ形でも、素材がボディを変えます。紙はオイルと微粉をもっとも多く濾し取り、澄んですっきりします。金属(メッシュ)は穴が大きく、オイルや微細な粒子が通るので、どっしりと濃いが、わずかに濁ったカップになります。布はその中間で、微粉は捕らえつつオイルはある程度通すため、質感がふっくらします。ただし布は毎回洗って手入れする手間がついて回ります。

TASTE MAPでは味はどう分かれるのか

形が作った味の違いを一つの表にまとめました。あくまで傾向であり、挽き目と注ぎである程度引き寄せられることは忘れないでください。

まとめるとこうです。豆の個性と酸味をくっきり広げてみたいなら円すい(V60)、甘さとバランスを安定して楽しみたいなら平底(ウェーブ)。もっとも澄んだ一杯が目標ならケメックスです。

フィルターはもはや「ただの紙」ではありません。形と紙と素材を変えるだけで、同じ豆がまったく違う表情を見せます。今日ひとつだけ試すなら、いつものドリッパーの隣にウェーブを一枚置いて、同じ豆で並べて淹れてみてください。チャート百行よりも、その一杯の比較のほうがずっと多くを教えてくれるはずです。