스페셜티 카페의 메뉴판에는 어김없이 "100% 아라비카"라는 문구가 자랑처럼 붙어 있습니다. 그런데 정작 에스프레소의 본고장 이탈리아의 바에서는, 지금도 많은 블렌드에 로부스타가 들어갑니다. 품질이 낮다고 알려진 그 원두를, 커피에 가장 까다로운 나라가 왜 고집하는 걸까요.
로부스타, 이름부터 '튼튼한' 원두
우리가 마시는 커피는 사실상 두 종(種)의 싸움입니다. 아라비카(Coffea arabica)와 로부스타(Coffea canephora). 로부스타는 학명이 카네포라이지만, '강건하다(robust)'는 뜻의 별명이 워낙 유명해져 사실상 이름이 되어버렸습니다. 사하라 이남 중서부 아프리카가 원산지로, 현재 전 세계 커피 생산량의 40~45%를 차지합니다.
이름값을 하는 원두입니다. 해발 1,000m 이상의 서늘한 고지대가 필요한 아라비카와 달리, 로부스타는 해발 200~800m의 저지대 더운 기후에서도 잘 자랍니다. 병충해 저항력이 강해 농약도 덜 필요하고, 수확량도 더 많습니다. 그 비결 중 하나가 바로 카페인입니다. 카페인은 식물에게 천연 살충제 역할을 하는데, 로부스타의 카페인 함량은 약 2.2~2.7%로 아라비카(1.2~1.5%)의 거의 두 배입니다.
아라비카 vs 로부스타, 숫자로 보기
| 아라비카 | 로부스타 | |
|---|---|---|
| 학명 | Coffea arabica | Coffea canephora |
| 카페인 | 약 1.2~1.5% | 약 2.2~2.7% |
| 당분 | 6~9% | 3~7% |
| 재배 고도 | 고지대 (900m 이상) | 저지대 (200~800m) |
| 향미 | 꽃·과일·산미, 복합적 | 묵직한 바디, 흙·우디·쓴맛 |
| 세계 생산 비중 | 약 55~60% | 약 40~45% |
| 주산지 | 브라질·에티오피아·콜롬비아 | 베트남·브라질(코닐론)·인도·우간다 |
유전적으로도 흥미로운 관계입니다. 아라비카는 사실 먼 옛날 로부스타의 조상과 또 다른 종(Coffea eugenioides)이 자연 교배해 태어난 자식뻘 종입니다. 염색체가 두 배(44개)가 되면서 향기 화합물을 만드는 유전자도 늘어났고, 그 결과 아라비카가 더 복합적인 향미를 갖게 됐다는 설명이 일반적입니다. 반대로 로부스타는 단순한 유전 구조 대신 생존력을 택했습니다.
그런데 왜 이탈리아는 로부스타를 넣을까
이탈리아 에스프레소의 출발점은 단일 원두가 아니라 블렌드(miscela)입니다. 지금도 이탈리아에서 싱글 오리진을 마시는 일은 드물고, 브라질 내추럴 아라비카를 베이스로 여러 산지를 섞는 것이 기본입니다. 그리고 특히 남부에서는 로부스타를 20~40% 섞는 블렌드가 오히려 표준에 가깝습니다. 이유는 명확합니다.
① 두껍고 오래가는 크레마
로부스타는 에스프레소 표면의 황금빛 거품, 크레마를 두껍고 촘촘하게 만들어 줍니다. 시럽처럼 입에 감기는 질감은 로부스타 블렌드의 트레이드마크입니다.
② 묵직한 바디와 펀치
1유로짜리 한 잔을 바에 서서 두세 모금에 털어 넣는 문화에서, 짧고 강한 인상은 미덕입니다. 높은 카페인은 '한 방'을 보장합니다.
③ 설탕·우유와의 조화
이탈리아 에스프레소는 설탕을 넣어 마시는 경우가 많습니다. 로부스타의 쓴맛과 묵직함은 설탕, 그리고 카푸치노의 우유를 뚫고 살아남습니다.
④ 가격의 현실
로부스타는 재배 비용이 낮아 전통적으로 더 저렴했습니다. 전후 물자가 부족하던 시절 정착한 블렌딩 전통이 '1유로 에스프레소'의 경제학을 지금까지 떠받치고 있습니다.
스페셜티 커피가 밝은 로스팅과 산미로 산지의 개성을 표현하려 한다면, 이탈리아는 정반대 방향을 봅니다. 어두운 로스팅, 신중한 블렌딩, 낮은 산미로 매일 마셔도 부담 없는 '편안한 한 잔'을 추구하는 것이죠. 커피가 특별하기를 바라는 게 아니라, 어제와 똑같기를 바라는 문화입니다.
북부와 남부, 로부스타의 위도
이탈리아 안에서도 로부스타에 대한 태도는 위도를 따라 갈립니다. 음식이 그렇듯 커피도 지역색이 뚜렷합니다.
북부 — 아라비카의 영토
트리에스테의 일리(illy)는 100% 아라비카 블렌드를 고수하는 대표 주자이고, 토리노의 라바짜 같은 북부 로스터들은 미국식 시티 로스트에 가까운 중배전을 씁니다. 우아하고 균형 잡힌, 상대적으로 부드러운 에스프레소입니다.
남부 — 나폴리, 로부스타의 수도
남쪽으로 내려갈수록 로스팅은 어두워지고 로부스타 비율은 올라갑니다. 그 정점이 나폴리입니다. 나폴리 에스프레소의 농도(TDS)를 실측한 자료에 따르면 평균 12%대로, 일반적인 에스프레소(8~12%)의 상한을 뚫는 수준입니다. 잔은 작고, 검고, 시럽처럼 진합니다.
나폴리 로스터들의 제품 라인업을 보면 이곳에서는 로부스타의 위상이 다릅니다.
나폴리의 카페 보르보네(Caffè Borbone)는 로부스타 비중이 높은 '미셀라 네라', 그리고 아예 100% 로부스타로만 만든 '미셀라 로사'를 간판으로 내겁니다. 킴보(Kimbo), 파살라쿠아(Passalacqua) 같은 나폴리 브랜드들도 마찬가지로 다크 로스트 + 로부스타 블렌드가 기본값입니다.
북부의 시선으로는 '거친' 커피지만, 나폴리 사람들에게는 그게 곧 커피의 정의입니다.
'싸구려 원두'에서 재평가의 시대로
오랫동안 로부스타는 인스턴트 커피의 원료, '탄 고무 맛'이라는 오명과 함께 살았습니다. 실제로 대량 생산된 저급 로부스타는 그런 맛이 나기도 합니다. 하지만 최근의 흐름은 다릅니다.
첫째, 파인 로부스타(Fine Robusta)라는 등급이 생겼습니다. 잘 익은 체리만 골라 정성껏 가공한 로부스타는 흙내 대신 다크 초콜릿, 견과, 몰트 같은 향미를 냅니다. 인도의 워시드 로부스타 '카피 로얄(Kaapi Royale)'은 일찍부터 이탈리아 고급 블렌드에 들어가던 재료였고, 베트남과 우간다에서도 스페셜티급 로부스타가 나오고 있습니다.
둘째, 기후변화입니다. 아라비카는 기온에 민감하고 병충해에 약해 재배 적지가 줄어들고 있습니다. 더위와 병해에 강한 로부스타는 커피 산업의 보험이 되어가는 중이고, 아라비카와 로부스타를 교배한 내병성 품종(카티모르 등) 연구도 로부스타의 유전자에 기대고 있습니다. 한때 '대체재'였던 원두가 미래의 주연 후보로 거론되는 셈입니다.
집에서 로부스타를 맛보고 싶다면
모카포트가 가장 좋은 입구입니다. 이탈리아 가정의 추출 도구인 모카포트는 로부스타 블렌드의 묵직함과 잘 어울립니다. 다음 순서를 추천합니다.
① 로부스타 20~30% 블렌드부터 — 라바짜 크레마 에 구스토, 킴보 등 이탈리아 마트 블렌드가 대표적입니다. 크레마와 바디의 차이를 먼저 느껴보세요.
② 익숙해지면 나폴리 스타일 다크 로스트(보르보네 네라 등)로 — 설탕 한 스푼과 함께, 나폴리 방식 그대로.
③ 궁금증이 커지면 100% 파인 로부스타에 도전 — '로부스타 = 저급'이라는 선입견이 깨지는 지점입니다.
"100% 아라비카"는 품질 좋은 커피라는 문구처럼 쓰이지만, 그것이 커피의 전부는 아닙니다. 나폴리의 바에서 설탕을 휘저어 두 모금에 비우는 그 검고 진한 한 잔에는, 아라비카가 줄 수 없는 종류의 만족이 있습니다. 로부스타는 열등한 원두가 아니라, 다른 목적을 가진 원두입니다. 그리고 이탈리아 사람들은 그 목적을 백 년 넘게 정확히 알고 써왔습니다.
댓글 0
첫 댓글을 남겨보세요.